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      真是一物降一物,100种烧菜秘诀大全!

      2015-04-06 22:26  来源:长安青年网(http://www.ssalim.com/)  字号:T|T

      1、煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

      2、为了使牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

      3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

      4、要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

      5、除了挑选好食材,更要选择优质调料,如果原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的食材,这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。

      6、河鱼有土腥味,煮鱼前,把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等调料,既能调味,又能解腥。

      7、煎荷包蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋黄又黄又嫩。

      8、炒鸡蛋前加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软,此外加入几滴醋,炒出的鸡蛋会更加松软味香。

      9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

      10、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如果是炸土豆片,则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

      11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。

      12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。

      13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

      14、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

      15、老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

      16、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子的颜色不会变黑。

      17、炒肉时放盐过早将熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,肉质会神奇地变得鲜嫩可口。

      18、不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,是最佳甜酸度。此外,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分,造成外甜里淡。

      19、做馒头时,如果在发面里糅进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

      20、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯进入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

      21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减,放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。

      22、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

      23、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

      24、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香.

      25、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

      26、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

      27、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

      28、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

      29、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

      30、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味;

      31、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可;

      32、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行;

      33、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美;

      34、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊;

      35、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质;

      36、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

      37、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

      38、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

      39、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

      40、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,****细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

      41、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

      42、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

      43、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟

      44、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

      45、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

      46、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美

      47、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

      48、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

      49、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

      50、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

      51、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

      52、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

      53、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

      54、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

      55、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

      56、用羊油炒鸡蛋,味香无异味

      57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质已过滤词语的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

      58、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

      59、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

      60、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

      61、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

      62、炒波菜时不宜加盖

      62、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

      64、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,分钟后再炒,鲜嫩可口

      65、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

      66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

      67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡

      68、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放小匙盐

      69、做丸子按克肉克淀粉的比例调制,成菜软嫩

      70、做滑炒肉片或辣子肉丁,按克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

      71、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

      72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香

      73、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸~分钟可变白

      74、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

      75、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

      76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

      77、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

      78、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

      79、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

      80、菜太辣,放些醋可减低辣味

      81、菜太苦,滴入少许白醋

      82、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

      83、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

      84、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初

      85、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香

      86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

      87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈

      88、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜

      89、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味

      90、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

      91、泡菜坛中放十几;ń坊蛏傩砺笱刻,可防止产生白花;

      92、炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

      93、炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

      94、炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白爽口。

      95、炒猪肝:炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好

      96、炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味道更鲜美

      97、炒虾仁:将虾仁放入碗内,每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克,用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口

      98、炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口

      99、炒花生:冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣

      100、炒洋葱:将切好的洋葱蘸上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩。此外炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易将洋葱炒焦。

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